Cocer garbanzos bien no consiste solo en dejarlos hervir hasta que estén blandos. El resultado depende del remojo, de la edad de la legumbre, de la dureza del agua y del tipo de olla. Con una preparación correcta, deben quedar tiernos por dentro, enteros y con la piel suave, sin deshacerse.
Como referencia, los garbanzos secos necesitan normalmente 8-12 horas de remojo. Después, pueden tardar alrededor de 90-120 minutos en una olla convencional o unos 20-35 minutos en olla a presión, según la variedad y el aparato.
Contenido
Cuánto tiempo hay que dejar los garbanzos en remojo
El remojo permite que el garbanzo absorba agua antes de entrar en la olla.
La referencia más práctica es:
8-12 horas de remojo.
Por eso suele hacerse durante la noche.
Para 500 g de garbanzos secos, utiliza un recipiente grande y cúbrelos con abundante agua, porque aumentarán bastante de volumen.
Lo ideal es que queden cubiertos por varios centímetros de líquido durante todo el proceso.
Tabla de tiempos para cocer garbanzos
| Método | Remojo | Tiempo aproximado |
| Olla convencional | 8-12 h | 90-120 min |
| Olla rápida | 8-12 h | 20-30 min |
| Olla a presión tradicional | 8-12 h | 25-35 min |
| Sin remojo, olla convencional | No | 2½-4 h |
| Sin remojo, presión | No | 45-60 min aprox. |
Los tiempos son orientativos.
Unos garbanzos recientes pueden ablandarse antes, mientras que una legumbre almacenada durante mucho tiempo puede necesitar bastante más cocción.
Cómo poner los garbanzos en remojo correctamente
Coloca los garbanzos secos en un recipiente amplio.
Añade al menos tres veces su volumen de agua.
Por ejemplo:
- 250 g de garbanzos.
- 750 ml de agua como mínimo.
Resulta más cómodo utilizar algo más, porque los garbanzos van absorbiéndola durante las horas siguientes.
Déjalos entre 8 y 12 horas.
Después desecha el agua del remojo y acláralos antes de cocinarlos.
¿Hay que utilizar agua fría o caliente para el remojo?
Para un remojo largo, utiliza agua fría o templada.
No hace falta hervirla.
Si la temperatura ambiente es elevada, resulta preferible dejar el recipiente dentro del frigorífico para evitar fermentaciones o aromas desagradables.
En invierno pueden permanecer sin problema en un lugar fresco de la cocina.
¿Hay que poner sal en el agua de remojo?
Puede añadirse una pequeña cantidad.
La idea de que la sal endurece necesariamente todas las legumbres es demasiado simplificada.
Un remojo ligeramente salado puede ayudar a sazonar el interior y, en determinadas condiciones, favorecer una textura agradable.
Una proporción moderada sería aproximadamente:
1 cucharadita rasa de sal por litro de agua.
Después puedes aclararlos antes de cocinarlos.
Si quieres simplificar, también puedes hacer el remojo únicamente con agua.
Cómo cocer garbanzos en una olla normal
Una vez remojados:
- Escurre los garbanzos.
- Enjuágalos.
- Pon suficiente agua en una olla.
- Lleva el agua a ebullición.
- Añade los garbanzos.
- Mantén una cocción suave.
- Retira la espuma inicial si aparece.
- Cocina hasta que estén tiernos.
Para 500 g de garbanzos remojados puedes empezar con aproximadamente 1,5-2 litros de agua, aunque dependerá del tamaño de la olla y de la receta.
El líquido debe cubrirlos holgadamente.
¿Los garbanzos se ponen en agua fría o caliente?
Para los garbanzos suele funcionar especialmente bien incorporarlos cuando el agua ya está caliente o hirviendo suavemente.
Es una diferencia tradicional respecto a otras legumbres que suelen comenzar la cocción desde agua fría.
Después de añadirlos, espera a que el agua vuelva a hervir y baja la intensidad.
Mantén un hervor suave durante el resto de la cocción.
Cuánto tardan los garbanzos en olla convencional
La referencia habitual para garbanzos previamente remojados es:
entre 1 hora y media y 2 horas.
Pero pueden necesitar:
- 70-90 minutos si son muy tiernos y recientes.
- 2 horas o más si son grandes.
- Hasta cerca de 3 horas si son antiguos o el agua es muy dura.
Empieza a probarlos después de aproximadamente 75-90 minutos.
Cómo saber si los garbanzos están cocidos
Saca uno y presiónalo entre los dedos o pruébalo.
Debe:
- Aplastarse con facilidad.
- Tener un interior completamente tierno.
- No presentar un centro duro o harinoso.
- Mantener la piel relativamente suave.
El punto exacto depende del uso.
Para una ensalada interesa que estén tiernos pero enteros.
Para hummus conviene llevarlos a un punto mucho más blando.
Cómo cocer garbanzos en olla rápida
Después del remojo:
- Escurre y aclara.
- Calienta agua en la olla.
- Añade los garbanzos.
- Cierra la olla.
- Lleva hasta la presión correspondiente.
- Reduce el fuego.
- Cuenta el tiempo desde que alcanza presión.
Como referencia:
20-30 minutos suelen ser suficientes en muchas ollas rápidas modernas.
Después deja que la presión baje siguiendo las instrucciones de tu olla.
Prueba un garbanzo antes de dar la cocción por terminada.
Cuánto tiempo necesitan en olla a presión tradicional
Una olla a presión menos rápida puede necesitar algo más:
25-35 minutos aproximadamente.
Las diferencias entre modelos son importantes.
Por eso, la primera vez que utilices una variedad concreta conviene quedarse en el margen bajo, abrir cuando sea seguro y comprobar el punto.
Siempre puedes cocinar unos minutos más.
Lo contrario resulta imposible si ya se han deshecho.
Qué cantidad de garbanzos calcular por persona
Como referencia para garbanzos secos:
70-80 g por persona si forman parte importante del plato.
Para un potaje completo pueden utilizarse aproximadamente:
- 70 g por adulto para una ración moderada.
- 80-90 g para una ración abundante.
Recuerda que el peso aumenta considerablemente después del remojo y la cocción.
Cuánto aumentan de peso al cocerse
Los garbanzos absorben bastante agua.
Dependiendo de la variedad y del punto de cocción, 100 g de garbanzos secos pueden convertirse aproximadamente en 220-250 g cocidos.
Esto resulta útil para calcular equivalencias cuando una receta pide garbanzos ya cocidos.
Por ejemplo:
400 g de garbanzos cocidos equivalen aproximadamente a 160-180 g secos, con variaciones según la hidratación.
Qué hacer si hay que añadir más agua durante la cocción
Si el agua baja demasiado y los garbanzos todavía están duros, añade agua caliente.
Evita incorporar una gran cantidad de agua fría de golpe.
El cambio brusco de temperatura puede interrumpir la cocción y alterar la textura.
Añade solo la necesaria para volver a cubrirlos.
Por qué algunos garbanzos no se ablandan nunca
Una de las causas más habituales es la edad de la legumbre.
Los garbanzos secos no permanecen iguales indefinidamente.
Con el tiempo pueden experimentar cambios que dificultan la hidratación y hacen que necesiten una cocción mucho más larga.
Otras causas frecuentes son:
- Agua muy dura.
- Remojo insuficiente.
- Ingredientes ácidos añadidos demasiado pronto.
- Cocción demasiado suave o interrumpida.
Si después de varias horas siguen muy duros, el problema probablemente no sea simplemente “falta de cinco minutos”.
El agua dura puede alargar mucho la cocción
El agua con mucho calcio y magnesio puede dificultar que la piel y los tejidos del garbanzo se ablanden.
Si vives en una zona con agua especialmente dura y las legumbres siempre tardan demasiado, puedes probar con:
- Agua filtrada.
- Agua mineral de baja mineralización.
La diferencia puede resultar bastante visible.
Cuándo añadir tomate, vinagre o limón
Los ingredientes ácidos pueden retrasar el ablandamiento de las legumbres.
Por eso, si vas a preparar un guiso con:
- Tomate.
- Vinagre.
- Limón.
- Vino en cantidades importantes.
resulta prudente incorporarlos cuando los garbanzos estén ya bastante tiernos.
Así puedes concentrarte primero en ablandar la legumbre y añadir posteriormente el componente ácido.
¿Cuándo se añade la sal?
Puedes salar durante la cocción sin necesidad de esperar obligatoriamente hasta el último minuto.
Una estrategia práctica consiste en añadir una cantidad moderada al principio y ajustar al final.
Si preparas un caldo con:
- Jamón.
- Chorizo.
- Tocino.
- Otros ingredientes salados.
conviene ser prudente porque esos productos pueden aportar bastante sal durante la cocción.
¿Se puede añadir bicarbonato?
Sí, pero con moderación.
El bicarbonato sódico alcaliniza el agua y puede acelerar el ablandamiento de la piel y del interior.
Puede ser útil si:
- Los garbanzos son algo antiguos.
- El agua es dura.
- Buscas una textura muy suave para hummus.
No hace falta utilizar mucha cantidad.
Una pequeña pizca o alrededor de ¼ de cucharadita por 500 g de garbanzos suele ser suficiente.
Qué pasa si utilizas demasiado bicarbonato
Demasiado bicarbonato puede:
- Alterar el sabor.
- Ablandar excesivamente los garbanzos.
- Hacer que pierdan la piel.
- Convertirlos en una masa.
Por eso no debe utilizarse como solución automática para cualquier cocción.
Para una ensalada, donde interesa mantener el grano entero, conviene ser especialmente prudente.
Cómo conseguir garbanzos muy tiernos para hummus
El hummus requiere un punto diferente al de una ensalada.
Busca garbanzos que prácticamente se deshagan al presionarlos.
Para conseguirlo:
- Remoja 10-12 horas.
- Cuece hasta que estén muy tiernos.
- Añade una pequeña cantidad de bicarbonato si lo necesitas.
- No tengas miedo de prolongar la cocción.
Un garbanzo demasiado firme produce un hummus más granuloso.
Cómo cocerlos para ensaladas
Aquí interesa justo lo contrario.
Deben estar:
- Tiernos.
- Enteros.
- Sin piel dura.
- Capaces de mantener la forma al mezclarlos.
Empieza a probarlos relativamente pronto.
En cuanto el interior esté cocido pero el grano conserve estructura, retíralos.
Déjalos enfriar antes de mezclarlos con ingredientes delicados.
Cómo cocer garbanzos para cocido o potaje
En un cocido, los garbanzos pueden cocinarse junto con otros ingredientes durante bastante tiempo.
Lo habitual es añadirlos al caldo caliente después del remojo.
Después se incorporan o ya están presentes:
- Carnes.
- Huesos.
- Verduras.
La cocción lenta permite que absorban parte del sabor del caldo.
Si se utiliza olla a presión, el tiempo dependerá también de las carnes incluidas en la receta.
Qué hacer con la espuma que aparece
Durante los primeros minutos puede aparecer una espuma blanquecina en la superficie.
Está formada principalmente por sustancias liberadas durante la cocción.
Puedes retirarla con una espumadera si buscas un caldo más limpio.
No significa que los garbanzos estén en mal estado.
Suele desaparecer o reducirse a medida que avanza la cocción.
Se pueden cocer garbanzos sin remojo
Sí, pero necesitarán bastante más tiempo.
En una olla normal pueden tardar:
2½-4 horas, e incluso más dependiendo de la calidad.
Además:
- La hidratación puede resultar menos uniforme.
- Gastarás más energía.
- Resulta más difícil calcular el punto.
Por eso el remojo previo sigue siendo la opción más práctica.
Remojo rápido si has olvidado ponerlos la noche anterior
Existe una alternativa.
- Pon los garbanzos en una olla con abundante agua.
- Hierve durante unos 2-3 minutos.
- Apaga el fuego.
- Tapa.
- Déjalos reposar alrededor de 1 hora.
- Escurre y cocina normalmente.
No proporciona exactamente el mismo resultado que un remojo largo, pero puede sacarte de un apuro.
¿Se puede cocer directamente desde congelado?
Si has congelado garbanzos remojados pero todavía crudos, puedes cocinarlos directamente o descongelarlos previamente.
El tiempo puede aumentar ligeramente.
Esta técnica resulta muy útil:
- Remoja una cantidad grande.
- Escurre.
- Divide en bolsas.
- Congela.
Después tendrás garbanzos ya hidratados listos para cocinar sin esperar toda una noche.
Cómo congelar garbanzos cocidos
También puedes congelarlos después de cocerlos.
Déjalos enfriar y repártelos en raciones.
Puedes congelarlos:
- Solos.
- Con un poco de su líquido de cocción.
Conservar algo de líquido ayuda a evitar que se resequen.
Después pueden incorporarse directamente a sopas y guisos o descongelarse en el frigorífico.
Cómo conservar garbanzos cocidos en la nevera
Después de cocerlos:
- Déjalos perder calor con rapidez.
- Guárdalos en un recipiente cerrado.
- Refrigera.
Mantienen una buena calidad durante aproximadamente 3-4 días.
Si conservas parte de su líquido de cocción, permanecerán más hidratados.
¿Hay que tirar el agua de cocción?
No necesariamente.
El agua donde han cocido los garbanzos contiene:
- Almidones.
- Proteínas solubles.
- Sabor.
Puede utilizarse para:
- Espesar guisos.
- Preparar sopas.
- Ajustar un puré.
- Elaborar hummus.
Si el caldo contiene carnes u otros ingredientes, tendrá además sus sabores y deberá conservarse como cualquier caldo cocinado.
Qué es el aquafaba
El líquido de cocción de los garbanzos puede contener suficientes proteínas y almidones para formar espuma cuando se bate.
Se conoce popularmente como aquafaba.
La versión procedente de conservas suele tener una concentración bastante estable, pero también puede conseguirse con garbanzos cocidos en casa si el líquido queda suficientemente concentrado.
No es necesario para cocinar los garbanzos, pero permite aprovechar mejor el producto.
¿Es necesario quitar la piel?
No.
Para la mayoría de recetas puedes comer el garbanzo con su piel.
Retirarla puede interesar para conseguir:
- Hummus extremadamente fino.
- Purés muy delicados.
Pero pelar individualmente cientos de garbanzos requiere bastante tiempo.
Una cocción suficientemente prolongada ya consigue una textura muy agradable sin necesidad de hacerlo.
Por qué se desprende la piel
Puede ocurrir si:
- Los garbanzos han estado mucho tiempo en remojo.
- La cocción es muy intensa.
- Se utiliza bicarbonato.
- Se han cocido demasiado.
No supone ningún problema de seguridad.
Si quieres conservarlos enteros para ensalada, utiliza un hervor suave y controla el tiempo.
Cómo evitar que se rompan
Para mantenerlos enteros:
- No hiervas violentamente.
- Remueve poco.
- No utilices demasiado bicarbonato.
- No prolongues innecesariamente la cocción.
Cuando necesites moverlos, hazlo suavemente.
Una olla llena de garbanzos ya tiernos puede romperse fácilmente si se remueve de forma agresiva.
¿Se pueden usar hierbas y verduras durante la cocción?
Sí.
Puedes aromatizar el agua con:
- Laurel.
- Cebolla.
- Zanahoria.
- Puerro.
- Ajo.
Esto resulta especialmente útil si después utilizarás el líquido como caldo.
Para una preparación neutra destinada a varias recetas, basta con agua y sal.
Laurel y garbanzos
Una o dos hojas de laurel pueden añadirse durante la cocción.
Aportan aroma sin alterar demasiado el sabor.
Retíralas antes de servir.
No existe necesidad de llenar la olla de especias si posteriormente vas a utilizar los garbanzos en distintas preparaciones.
Garbanzos de bote: ¿hay que cocerlos?
No.
Los garbanzos en conserva ya están cocidos.
Solo necesitas:
- Abrir el bote.
- Escurrirlos.
- Aclararlos si lo deseas.
- Calentarlos o incorporarlos directamente a la receta.
En un guiso bastan unos minutos para que tomen temperatura y sabor.
Cocinarlos durante una hora probablemente haría que se deshicieran.
Cuántos garbanzos secos equivalen a un bote
Un bote grande suele proporcionar aproximadamente 400 g de garbanzos escurridos, aunque depende del formato.
Para obtener una cantidad parecida desde seco, calcula alrededor de:
160-180 g de garbanzos secos.
La equivalencia nunca es completamente exacta porque la absorción de agua cambia entre variedades.
Por qué quedan duros aunque hayan estado toda la noche en remojo
Si el remojo ha sido correcto y siguen duros después de mucho tiempo, revisa tres factores:
Edad
Un garbanzo muy viejo puede tardar muchísimo.
Agua
Un agua muy dura dificulta el ablandamiento.
Acidez
Tomate, vinagre o limón añadidos demasiado pronto pueden retrasar la cocción.
La solución puede ser cambiar de agua, prolongar el tiempo o utilizar una pequeña cantidad de bicarbonato.
Por qué quedan harinosos por dentro
Un garbanzo bien cocido puede tener una textura ligeramente cremosa, pero no debería conservar un núcleo seco.
Si al morderlo notas una zona:
- Dura.
- Seca.
- Harinosa.
todavía necesita cocción.
Añade agua caliente si fuera necesario y continúa unos minutos más.
Por qué quedan demasiado blandos
Normalmente por:
- Exceso de tiempo.
- Mucho bicarbonato.
- Cocción a presión demasiado prolongada.
No es necesariamente un problema.
Un garbanzo muy blando puede ser perfecto para:
- Hummus.
- Purés.
- Cremas.
Simplemente no tendrá la textura ideal para una ensalada.
Cuándo empezar a contar el tiempo
En olla convencional, empieza a utilizar el tiempo como referencia desde que los garbanzos están dentro y el agua ha recuperado un hervor suave y estable.
En olla a presión, cuenta desde que el aparato alcanza la presión de trabajo.
No cuentes únicamente desde el momento en que colocas la olla sobre el fuego.
Eso puede generar diferencias de muchos minutos.
Método básico para cocer garbanzos sin fallar
Para 500 g de garbanzos secos:
- Ponlos en remojo 8-12 horas.
- Escurre y aclara.
- Lleva a ebullición unos 1,5-2 litros de agua.
- Añade los garbanzos.
- Mantén un hervor suave.
- Retira la espuma inicial.
- Cocina entre 90 y 120 minutos.
- Añade agua caliente si hace falta.
- Comprueba el punto mordiendo uno.
- Ajusta la sal.
En olla rápida, reduce la cocción aproximadamente a 20-30 minutos desde que alcanza presión, adaptando siempre el tiempo al modelo.
La diferencia entre unos garbanzos duros y unos garbanzos tiernos y mantecosos suele decidirse antes de sentarse a la mesa: suficiente remojo, agua adecuada, cocción constante y paciencia. Los tiempos sirven como guía, pero el último criterio debe ser siempre el propio grano. Cuando se aplasta con facilidad, conserva la forma y no presenta un corazón duro, la cocción está donde debe estar.
