El bacalao frito queda realmente bueno cuando el exterior forma una capa fina y crujiente mientras el interior conserva sus lascas jugosas. Para conseguirlo no hace falta un rebozado complicado: secar perfectamente el pescado, enharinarlo justo antes de freír y mantener el aceite alrededor de 175-180 °C marca prácticamente toda la diferencia.
La receta puede hacerse con bacalao desalado o con bacalao fresco, aunque el primero ofrece ese sabor más intenso asociado a muchas preparaciones tradicionales españolas. Si partes de bacalao salado, el desalado correcto resulta tan importante como la propia fritura.
Contenido
Ingredientes para hacer bacalao frito
Estas cantidades sirven para unas 4 personas.
| Ingrediente | Cantidad |
| Bacalao desalado | 750-800 g |
| Harina de trigo | 100-120 g |
| Maicena o harina de arroz | 30 g, opcional |
| Aceite para freír | Cantidad suficiente |
| Pimienta negra | Opcional |
| Limón | Opcional para servir |
| Sal | Solo si se utiliza bacalao fresco |
La maicena o la harina de arroz no son imprescindibles, pero mezcladas con la harina de trigo ayudan a conseguir una cobertura más seca y crujiente.
Una proporción sencilla es:
3 partes de harina de trigo + 1 parte de maicena o harina de arroz.
Qué bacalao utilizar para freír
Para esta receta funcionan especialmente bien piezas gruesas procedentes del:
- Lomo.
- Centro del filete.
- Tajadas carnosas sin demasiadas espinas.
Las porciones de unos 3-4 centímetros de grosor permiten conseguir un buen contraste entre exterior tostado e interior jugoso.
Los trozos excesivamente finos se cocinan tan rápido que pueden quedar secos antes de que la harina haya tomado suficiente color.
Bacalao fresco o desalado: qué cambia
Ambos pueden freírse, pero el resultado no es idéntico.
| Tipo de bacalao | Sabor | Preparación previa |
| Bacalao desalado | Más intenso y característico | Desalar y secar |
| Bacalao fresco | Más suave | Secar y salar ligeramente |
| Bacalao congelado desalado | Similar al desalado | Descongelar y secar muy bien |
Si utilizas bacalao desalado comprado ya preparado, comprueba primero su punto de sal.
No añadas sal automáticamente.
Cómo desalar bacalao correctamente
Si partes de bacalao conservado en sal, debes desalarlo antes de freírlo.
El tiempo depende principalmente del grosor.
Como referencia:
| Pieza | Tiempo de desalado |
| Migas gruesas | 12-24 h |
| Tajadas finas | 24 h |
| Lomos medianos | 36-48 h |
| Lomos muy gruesos | 48-72 h |
Siempre debe mantenerse en el frigorífico durante el desalado.
Paso a paso para desalarlo
- Retira la sal superficial bajo un breve chorro de agua fría.
- Coloca las piezas en un recipiente amplio.
- Cubre completamente con agua fría.
- Guarda en el frigorífico.
- Cambia el agua aproximadamente cada 8-12 horas.
- Prueba una pequeña parte al acercarte al final.
Los tiempos son orientativos. Un lomo muy grueso puede necesitar bastante más que una pieza fina.
Por qué conviene poner la piel hacia arriba durante el desalado
Cuando el bacalao conserva la piel, colocarla hacia arriba facilita que la parte carnosa quede en contacto directo con el agua.
Lo realmente decisivo, en cualquier caso, es:
- Utilizar suficiente agua.
- Mantenerlo frío.
- Cambiar el agua varias veces.
Una vez desalado, hay que secarlo muy bien antes de freír.
Cómo preparar el bacalao antes de freírlo
Este paso tiene más importancia de la que parece.
Después de desalarlo o descongelarlo:
- Escurre el bacalao.
- Colócalo sobre papel de cocina.
- Seca cuidadosamente todas las caras.
- Comprueba que no queden espinas accesibles.
- Déjalo unos minutos sobre papel limpio si todavía libera agua.
La superficie debe quedar lo más seca posible.
Por qué hay que secarlo tanto
Si el bacalao está mojado:
- La harina se convierte en una pasta gruesa.
- El rebozado se desprende con más facilidad.
- El aceite salpica.
- La temperatura baja.
- El exterior queda menos crujiente.
La humedad atrapada genera además vapor mientras se fríe.
Ese vapor puede reblandecer la cobertura justo cuando intentamos conseguir lo contrario.
Cómo hacer el enharinado crujiente
Mezcla:
- 100 g de harina de trigo.
- 30 g de maicena o harina de arroz, opcional.
Pasa cada trozo de bacalao por la mezcla.
Cubre todas las caras y sacude muy bien el exceso.
Debe quedar una película fina de harina, no una costra blanca gruesa.
Enharina únicamente las piezas que vayas a freír inmediatamente.
Por qué no conviene enharinarlo con mucha antelación
Si dejas el pescado enharinado durante media hora, la humedad del propio bacalao empieza a empapar la harina.
La superficie puede terminar:
- Pegajosa.
- Húmeda.
- Irregular.
Lo mejor es seguir esta secuencia:
secar → enharinar → sacudir → freír
sin esperas innecesarias.
Qué aceite utilizar
Para una fritura tradicional puedes emplear:
- Aceite de oliva.
- Aceite de oliva virgen extra de sabor moderado.
- Aceite de girasol alto oleico.
El aceite de oliva aporta más sabor.
Si utilizas uno muy intenso, su presencia se notará claramente en una receta tan sencilla.
Necesitas suficiente cantidad para que el bacalao pueda freírse correctamente sin quedarse pegado al fondo.
A qué temperatura freír el bacalao
La temperatura adecuada está aproximadamente entre:
175 y 180 °C.
Esta franja permite que la harina se dore rápidamente mientras el pescado se cocina sin absorber una cantidad excesiva de aceite.
| Temperatura | Resultado |
| Menos de 165 °C | Más absorción de aceite y cobertura blanda |
| 175-180 °C | Exterior crujiente e interior jugoso |
| Más de 190 °C | Riesgo de quemar la harina antes de cocinar el centro |
Un termómetro de cocina facilita mucho el control.
Cómo hacer bacalao frito paso a paso
1. Calienta el aceite
Pon abundante aceite en una sartén profunda.
Caliéntalo hasta aproximadamente 175-180 °C.
No introduzcas el pescado antes de que alcance una temperatura suficiente.
2. Enharina el bacalao
Pasa cada porción seca por la harina.
Sacude el exceso.
La capa debe ser fina y uniforme.
3. Fríe pocas piezas cada vez
Introduce solo los trozos que quepan sin amontonarse.
Deja espacio entre ellos.
Si llenas demasiado la sartén, la temperatura del aceite caerá de golpe.
4. Cocina aproximadamente 3-5 minutos
El tiempo dependerá del grosor.
Para piezas medianas de unos 3 centímetros:
3-4 minutos en total pueden ser suficientes.
Un lomo grueso puede necesitar alrededor de 5-6 minutos.
Dale la vuelta una sola vez si el aceite no cubre completamente el pescado.
5. Retira en cuanto esté dorado
Cuando la superficie esté dorada y crujiente, sácalo.
Colócalo preferentemente sobre una rejilla.
También puedes utilizar papel absorbente, pero no lo dejes amontonado.
Tiempos aproximados según el grosor
| Grosor de la pieza | Tiempo total aproximado |
| 1-2 cm | 2-3 min |
| 2-3 cm | 3-4 min |
| 3-4 cm | 4-5 min |
| Más de 4 cm | 5-6 min aprox. |
El tiempo varía con la temperatura inicial del pescado y la intensidad real del aceite.
Por eso hay que utilizar también el aspecto y la textura interior como referencia.
Cómo saber si el bacalao está hecho
Al abrir ligeramente una pieza, la carne debe:
- Haber perdido el aspecto translúcido.
- Separarse en lascas húmedas.
- Mantener brillo y jugosidad.
- No presentar un centro crudo.
El bacalao cambia rápidamente de jugoso a seco.
Por eso conviene retirarlo en cuanto alcance el punto.
El secreto para que quede jugoso
Hay cuatro factores fundamentales:
- Utilizar piezas suficientemente gruesas.
- Secar bien la superficie.
- Freír con aceite caliente.
- No prolongar innecesariamente la cocción.
La idea es que el exterior se dore rápidamente mientras el interior recibe únicamente el calor necesario.
Freír durante muchos minutos a temperatura baja produce justo el resultado contrario.
Por qué el bacalao se seca
El bacalao posee una carne laminada que pierde humedad rápidamente cuando se cocina demasiado.
Las causas más habituales son:
- Tajadas muy finas.
- Aceite poco caliente.
- Fritura demasiado prolongada.
- Recalentado excesivo.
Una vez que las lascas se separan con facilidad y el interior está opaco, seguir friendo no aporta ninguna ventaja.
Cómo conseguir que el exterior quede más crujiente
La mezcla de harina de trigo con maicena o harina de arroz funciona especialmente bien.
Una combinación práctica sería:
- 90 g de harina de trigo.
- 30 g de maicena.
La harina proporciona adherencia.
El almidón ayuda a formar una capa:
- Más seca.
- Menos elástica.
- Más quebradiza.
También resulta fundamental escurrir correctamente después de freír.
Bacalao frito solo con harina
Es la versión más sencilla.
Necesitas únicamente:
- Bacalao.
- Harina.
- Aceite.
La cobertura queda fina y permite que destaque el pescado.
Es especialmente apropiada cuando se utilizan buenos lomos de bacalao desalado y no interesa ocultar su sabor bajo una masa gruesa.
Bacalao rebozado con harina y huevo
Otra preparación clásica consiste en pasar el pescado por:
- Harina.
- Huevo batido.
Después se fríe.
El resultado es diferente.
La cobertura queda:
- Más gruesa.
- Más tierna.
- Menos seca que el simple enharinado.
Si tu prioridad absoluta es una superficie crujiente, la harina sola o mezclada con un poco de almidón suele funcionar mejor.
Bacalao frito con rebozado de cerveza
También puede utilizarse una masa líquida.
Para unos 750 g de pescado:
- 120 g de harina.
- 30 g de maicena.
- 180 ml de cerveza muy fría.
- Una pizca de sal si el bacalao lo permite.
Mezcla ligeramente.
Pasa las piezas por la masa y fríe inmediatamente.
La cobertura resulta más aireada y voluminosa que con el enharinado tradicional.
¿Es necesario quitar la piel?
No.
La piel del bacalao puede dejarse.
Bien frita puede adquirir una textura agradable y, además, ayuda a mantener unida la pieza.
Si no te gusta comerla, puedes retirarla después.
Eliminarla antes es una cuestión de preferencia, no una necesidad de la receta.
Cómo evitar que el bacalao se pegue
La superficie del pescado debe estar seca y el aceite suficientemente caliente.
Además:
- No muevas la pieza nada más introducirla.
- Espera a que la cobertura se haya fijado.
- Utiliza una sartén en buen estado.
- No pongas demasiado pescado simultáneamente.
Cuando el exterior se ha dorado correctamente, suele soltarse con mayor facilidad.
Por qué se desprende la harina
Puede ocurrir si:
- El pescado estaba mojado.
- Había demasiada harina.
- Se manipuló continuamente.
- El aceite estaba frío.
La solución más eficaz es sencilla: secar bien, utilizar poca harina y tocar poco el pescado durante la fritura.
Por qué queda grasiento
El bacalao no queda menos aceitoso por utilizar poca cantidad de aceite.
De hecho, una fritura con muy poco aceite puede dificultar mantener una temperatura estable.
La absorción excesiva suele aparecer cuando:
- El aceite está frío.
- Hay demasiadas piezas en la sartén.
- El rebozado es grueso.
- La fritura dura demasiado.
Un exterior que se fija rápidamente absorbe generalmente menos grasa.
Cómo freír varias tandas sin que se enfríen
Si necesitas preparar bastante bacalao:
- Fríe en pequeñas tandas.
- Coloca las piezas sobre una rejilla.
- Manténlas unos minutos en un horno alrededor de 90-100 °C.
No las tapes.
Una tapa atraparía el vapor y ablandaría la superficie.
Tampoco las mantengas mucho tiempo calientes porque podrían secarse.
¿Se puede hacer con bacalao congelado?
Sí.
Debe descongelarse completamente antes.
La mejor opción es pasarlo al frigorífico con suficiente antelación.
Después:
- Escurre el líquido.
- Seca cuidadosamente.
- Comprueba si ya viene al punto de sal.
- Enharina y fríe normalmente.
El bacalao descongelado puede contener bastante agua superficial, así que el secado resulta especialmente importante.
¿Se puede freír directamente congelado?
No es lo recomendable para esta receta.
Un trozo congelado puede provocar:
- Salpicaduras intensas.
- Descenso brusco de temperatura.
- Cocción desigual.
- Exterior demasiado hecho e interior frío.
Para conseguir bacalao frito jugoso, descongelarlo previamente ofrece mucho más control.
Cómo servir el bacalao frito
Recién hecho necesita muy poco.
Puedes acompañarlo con:
- Limón.
- Ensalada.
- Pimientos asados.
- Tomate aliñado.
- Patatas.
- Verduras.
- Alioli suave.
Si utilizas limón, lo mejor es añadirlo justo al comer.
Echarlo mucho antes humedece la superficie y elimina parte del crujiente.
Bacalao frito con pimientos
Una combinación especialmente tradicional y sencilla consiste en acompañarlo con pimientos fritos o asados.
Su dulzor contrasta con el sabor salino del bacalao.
Puedes utilizar:
- Pimiento verde frito.
- Pimiento rojo asado.
- Pimientos del piquillo.
No hace falta añadir ninguna salsa pesada.
Bacalao frito con tomate
También combina muy bien con una salsa de tomate casera.
Hay dos maneras de servirlo:
Tomate aparte
Conserva mejor el rebozado crujiente.
Bacalao dentro del tomate
El pescado absorbe sabor, pero la cobertura se ablanda.
Si el objetivo de la receta es conservar el exterior crujiente, es preferible poner la salsa debajo o al lado.
¿Hay que añadir sal?
Si utilizas bacalao desalado, prueba antes.
Puede conservar suficiente sal incluso después del remojo.
Añadir sal sin comprobarlo puede arruinar fácilmente la receta.
Si utilizas bacalao fresco, sí puedes sazonarlo moderadamente antes de enharinar.
Qué hacer si ha quedado demasiado salado
Si todavía no lo has frito y detectas exceso de sal, puedes continuar el desalado durante unas horas más.
Cambia el agua y vuelve a probar.
Una vez frito, el exceso de sal es mucho más difícil de corregir.
Puedes acompañarlo con alimentos neutros como:
- Patata.
- Verduras sin mucha sal.
- Una salsa suave.
Pero no existe un método que retire eficazmente la sal del interior después de cocinarlo.
Qué hacer si ha quedado soso
En un bacalao ya desalado en exceso puedes corregir ligeramente:
- Añadiendo una pizca de sal al terminar.
- Sirviendo con una guarnición sabrosa.
- Acompañando con alioli.
Para la próxima vez, reduce un poco el tiempo de desalado.
La prueba final antes de cocinar es el método más fiable.
Cómo conservar el bacalao frito
El mejor momento para comerlo es inmediatamente después de freírlo.
Si sobra:
- Déjalo enfriar sin mantenerlo demasiado tiempo a temperatura ambiente.
- Guárdalo en un recipiente cerrado.
- Refrigera.
- Consúmelo preferentemente en 1-2 días para conservar una calidad razonable.
La superficie perderá parte de su textura crujiente durante el almacenamiento.
Cómo recalentar bacalao frito
El microondas es rápido, pero tiende a dejar el rebozado blando.
Mejor utiliza:
Horno: 190 °C durante 6-10 minutos
o:
Freidora de aire: 180-190 °C durante 4-6 minutos
El tiempo depende del grosor.
Solo queremos calentarlo y recuperar algo de crujiente, no volver a cocinar completamente el pescado.
¿Se puede hacer en freidora de aire?
Sí, aunque no quedará exactamente igual que sumergido en aceite.
Para esta técnica funciona mejor un empanado con:
- Harina.
- Huevo.
- Pan rallado o panko.
Pulveriza ligeramente con aceite.
Cocina alrededor de 190-200 °C durante 8-12 minutos, según el grosor, dándole la vuelta si fuera necesario.
Para el enharinado fino tradicional, la fritura en aceite sigue ofreciendo un resultado más uniforme.
¿Se puede hacer al horno?
También, pero estaríamos ante una preparación diferente.
Un lomo de bacalao puede hornearse perfectamente y quedar jugoso, pero no desarrolla la misma superficie crujiente que una fritura enharinada.
Si lo que buscas es específicamente bacalao frito, una cocción rápida en aceite caliente sigue siendo el método más directo.
Receta rápida de bacalao frito para guardar
Para 4 personas:
- 750-800 g de bacalao desalado.
- 100 g de harina.
- 30 g de maicena o harina de arroz, opcional.
- Aceite para freír.
- Limón para servir.
Preparación:
- Desala el bacalao si fuera necesario.
- Sécalo perfectamente.
- Córtalo en porciones de tamaño parecido.
- Calienta el aceite a 175-180 °C.
- Mezcla harina y maicena.
- Enharina ligeramente cada pieza.
- Sacude el exceso.
- Fríe pocas piezas cada vez durante aproximadamente 3-5 minutos, según su grosor.
- Retira cuando estén doradas.
- Escurre sobre una rejilla y sirve inmediatamente.
El bacalao frito depende mucho menos de un rebozado sofisticado que de controlar tres detalles: un pescado bien desalado y completamente seco, una capa de harina muy fina y un aceite suficientemente caliente. Cuando esos tres elementos se combinan con una cocción corta, el exterior queda crujiente y las lascas interiores conservan precisamente lo que hace especial al bacalao: una textura tierna, jugosa y llena de sabor.
