Los figatells son una especialidad tradicional valenciana elaborada principalmente con carne de cerdo e hígado, condimentada y envuelta en una fina membrana grasa antes de cocinarse. Su aspecto recuerda a una pequeña hamburguesa, pero su sabor, textura y forma de preparación son muy distintos.
Se encuentran especialmente ligados a comarcas valencianas como la Safor, la Marina Alta y la Vall d’Albaida, donde forman parte de una cocina de aprovechamiento vinculada históricamente a la matanza del cerdo. Su ingrediente más reconocible es el hígado, aunque el equilibrio con la carne magra y la grasa resulta decisivo para que queden jugosos.
Contenido
Qué son exactamente los figatells
Un figatell es una pequeña pieza de carne picada que suele combinar hígado de cerdo, magro de cerdo y tocino o panceta. La mezcla se sazona, se forma con las manos y se envuelve en redaño, una membrana grasa muy fina que rodea determinados órganos del animal.
Durante la cocción, esa envoltura se funde parcialmente y ayuda a conservar los jugos interiores. El resultado es una pieza dorada por fuera, tierna por dentro y con un sabor más intenso que el de una hamburguesa convencional.
Los figatells suelen tener forma redonda y ligeramente aplastada. Su tamaño es más próximo al de una hamburguesa pequeña que al de una albóndiga.
Aunque actualmente pueden encontrarse versiones diferentes, tres elementos definen la preparación tradicional:
- Hígado de cerdo
- Carne de cerdo
- Redaño o mantellina para envolver cada pieza
El resto de ingredientes cambia ligeramente según la zona, la carnicería o la receta familiar.
De dónde son los figatells
Los figatells están estrechamente relacionados con la gastronomía valenciana, especialmente con varias comarcas del centro y sur de la provincia de Valencia y del norte de Alicante.
Son particularmente conocidos en localidades de la Safor, una comarca donde esta preparación ha mantenido una fuerte presencia tanto en hogares como en carnicerías y establecimientos de restauración.
También existen recetas similares en otras zonas mediterráneas. La combinación de carne picada con vísceras y su posterior envoltura en una membrana grasa responde a una antigua forma de aprovechar prácticamente todas las partes del cerdo.
Eso explica por qué el figatell pertenece a una cocina tradicional muy diferente de la hamburguesa moderna, aunque visualmente puedan parecerse.
Qué ingredientes llevan los figatells tradicionales
No existe una única proporción utilizada por todas las familias. Algunas recetas contienen bastante hígado y otras aumentan la cantidad de carne magra para obtener un sabor más suave.
Para preparar unos 10-12 figatells pequeños, puede utilizarse esta proporción equilibrada:
| Ingrediente | Cantidad aproximada | Función |
| Hígado de cerdo | 250 g | Aporta el sabor característico |
| Magro de cerdo | 500 g | Da estructura y suaviza el hígado |
| Panceta o tocino | 150 g | Aporta grasa y jugosidad |
| Redaño o mantellina | Cantidad necesaria | Envuelve y protege la carne |
| Perejil fresco | 2 cucharadas | Aporta frescor |
| Piñones | 25-30 g | Ingrediente tradicional frecuente |
| Pimienta negra | Al gusto | Sazona |
| Sal | Al gusto | Potencia el sabor |
| Nuez moscada | Una pizca | Opcional según la receta |
Las proporciones pueden ajustarse. Si no estás acostumbrado al sabor del hígado, mantener aproximadamente una parte de hígado por cada dos partes de carne magra proporciona un resultado equilibrado.
El redaño: el ingrediente que distingue al figatell
El elemento más particular de la receta es el redaño, conocido también en algunas zonas como mantellina.
Se trata de una membrana fina recorrida por pequeñas vetas de grasa. Su apariencia recuerda a una delicada red blanca.
No se utiliza simplemente para sujetar la carne. Al entrar en contacto con el calor, parte de su grasa se funde y recubre el figatell, favoreciendo que se dore mientras el interior permanece jugoso.
Por eso sustituir el redaño por papel, tripa u otra envoltura cambia completamente la preparación.
Puede encontrarse en algunas carnicerías tradicionales, especialmente si se encarga previamente. Antes de utilizarlo suele mantenerse en agua fría para limpiarlo, suavizarlo y facilitar su manipulación.
Cómo preparar figatells paso a paso
La receta no presenta una dificultad especial, pero merece la pena cuidar el picado y las proporciones.
1. Preparar el redaño
Coloca el redaño en un recipiente con agua fría y manipúlalo cuidadosamente para separar las diferentes partes.
Debe quedar limpio, flexible y fácil de extender.
Después escúrrelo y reserva mientras preparas el relleno.
2. Picar la carne y el hígado
Corta el hígado, el magro y la panceta en trozos pequeños.
Puedes picarlos con una picadora o pedir en la carnicería que los preparen para este uso.
No conviene convertir la carne en una pasta completamente fina. Una textura ligeramente gruesa ayuda a conservar el carácter tradicional del figatell.
3. Condimentar la mezcla
Coloca todas las carnes picadas en un recipiente amplio.
Añade:
- Perejil picado
- Piñones
- Pimienta negra
- Sal
- Una pequeña cantidad de nuez moscada, si te gusta
Mezcla con las manos hasta distribuir todos los ingredientes de manera uniforme.
No hace falta amasar durante demasiado tiempo. Basta con conseguir una masa homogénea que pueda mantenerse unida al formar las piezas.
4. Formar los figatells
Toma una porción de aproximadamente 70-90 gramos.
Forma una bola y después aplástala suavemente hasta obtener una pieza redonda de unos dos centímetros de grosor.
No la comprimas excesivamente. Una mezcla demasiado apretada puede quedar más dura después de cocinarla.
5. Envolver con el redaño
Extiende un trozo de redaño sobre una superficie limpia.
Coloca el figatell en el centro y dobla la membrana sobre la carne hasta dejarla completamente envuelta.
Recorta el exceso si fuera necesario.
El redaño se adhiere fácilmente y normalmente no necesita ningún tipo de cierre.
Repite el proceso con todas las piezas.
Cómo se cocinan los figatells
La plancha, parrilla o brasa son las opciones que mejor respetan el carácter de esta receta.
Calienta bien la superficie antes de colocar las piezas. No necesitas añadir mucho aceite porque el propio redaño libera grasa durante la cocción.
Cocínalos a fuego medio o medio-alto, evitando una temperatura tan fuerte que queme el exterior antes de cocinar el centro.
Para piezas de tamaño medio puedes utilizar aproximadamente:
- 4-5 minutos por el primer lado
- 3-5 minutos por el segundo
El tiempo exacto depende del grosor y de la intensidad del fuego.
Al contener carne de cerdo e hígado, el interior debe quedar completamente cocinado, sin zonas crudas.
La superficie exterior debe adquirir un bonito tono dorado mientras la carne permanece jugosa.
Brasa, plancha o sartén: qué método queda mejor
Cada sistema produce un resultado ligeramente diferente.
| Método | Resultado | Ventaja principal |
| Brasa | Tostado, aromático y jugoso | Sabor más tradicional |
| Plancha | Dorado uniforme | Fácil control de la cocción |
| Sartén | Jugoso y ligeramente más graso | Puede prepararse en cualquier cocina |
| Horno | Cocción uniforme pero menos tostada | Útil para preparar muchas unidades |
La brasa proporciona un aroma difícil de reproducir con otros métodos. La grasa del redaño favorece además un tostado especialmente atractivo.
Para cocinar en casa, una buena plancha ofrece probablemente el mejor equilibrio entre facilidad y resultado.
A qué saben los figatells
El sabor es más intenso que el de una hamburguesa de cerdo debido a la presencia del hígado.
Sin embargo, un figatell bien proporcionado no debería saber únicamente a hígado. La carne magra suaviza su intensidad y la panceta proporciona una textura más untuosa.
Los piñones introducen pequeños matices tostados, mientras que el perejil aporta frescor.
El redaño también desempeña un papel importante. Al fundirse durante la cocción, aporta grasa y favorece la caramelización exterior.
El resultado reúne sabor potente, jugosidad y una superficie ligeramente tostada.
Figatell y hamburguesa no son lo mismo
La comparación resulta inevitable por su forma, pero gastronómicamente son preparaciones diferentes.
| Característica | Figatell | Hamburguesa |
| Carne habitual | Cerdo e hígado | Vacuno, cerdo u otras carnes |
| Vísceras | Sí, tradicionalmente hígado | Normalmente no |
| Envoltura | Redaño | Ninguna |
| Forma | Pequeña y aplastada | Variable |
| Origen | Cocina tradicional valenciana | Preparación internacional |
| Sabor | Intenso y especiado | Depende principalmente de la carne |
Llamar al figatell simplemente “hamburguesa valenciana” puede servir para explicar rápidamente su apariencia, pero deja fuera precisamente los elementos que lo hacen diferente.
Por qué algunas recetas llevan piñones
Los piñones aparecen con frecuencia en las recetas tradicionales y encajan muy bien con el sabor del cerdo.
No se utilizan en grandes cantidades. Su función es añadir pequeños contrastes de textura y un matiz ligeramente tostado.
Pueden omitirse si no tienes, pero el resultado pierde una de las características habituales de muchas versiones tradicionales.
También existen elaboraciones con diferentes especias o proporciones de hígado. Esto no significa necesariamente que unas sean correctas y otras no: los figatells forman parte de una tradición culinaria doméstica en la que cada zona y cada familia ha desarrollado sus propias proporciones.
Se pueden preparar sin hígado
Puede prepararse una pieza de carne envuelta en redaño sin hígado, pero ya se aleja del figatell tradicional.
El hígado no es un añadido secundario. Forma parte de la propia identidad del plato.
Si su sabor te resulta demasiado intenso, una mejor solución consiste en reducir su proporción y aumentar ligeramente el magro.
Por ejemplo, puedes emplear:
- 150 g de hígado
- 550 g de magro de cerdo
- 150 g de panceta
Obtendrás una versión más suave sin eliminar completamente el elemento característico.
Se pueden preparar sin redaño
También es posible cocinar la mezcla directamente sobre la plancha, pero el resultado no será exactamente el mismo.
Sin redaño se pierde parte de la jugosidad, el tostado y la textura exterior característica.
Si quieres preparar figatells auténticos en casa, merece la pena pedir el redaño en una carnicería. No es un ingrediente que siempre esté expuesto al público, pero puede conseguirse con relativa facilidad en establecimientos que trabajen despiece de cerdo.
Con qué acompañar los figatells
Los figatells admiten acompañamientos sencillos porque tienen suficiente personalidad por sí solos.
Funcionan especialmente bien con:
- Patatas fritas o asadas
- Verduras a la plancha
- Pimientos
- Cebolla asada
- Ensalada
- Pan
- Patatas panadera
- Arroz sencillo
También pueden servirse como tapa o pequeño bocadillo, especialmente cuando las piezas tienen un tamaño reducido.
No necesitan una salsa intensa. Una salsa demasiado potente puede ocultar el sabor de la carne, el hígado y la propia brasa.
Se pueden congelar
Sí. Los figatells pueden prepararse con antelación y congelarse antes de cocinarlos.
Colócalos separados sobre una bandeja hasta que comiencen a endurecerse y después pásalos a un recipiente o bolsa apta para congelación. Así evitarás que queden pegados.
Para obtener una buena textura, descongélalos dentro del frigorífico antes de cocinarlos.
Al tratarse de carne e hígado crudos, deben mantenerse siempre correctamente refrigerados y manipularse con utensilios y superficies limpias.
Cómo conseguir unos figatells realmente jugosos
Tres detalles marcan especialmente la diferencia.
El primero es no eliminar toda la grasa de la mezcla. Utilizar únicamente carne magra e hígado produce piezas más secas.
El segundo es no aplastarlos excesivamente al formarlos. La mezcla necesita mantenerse unida, pero no compactada como una masa dura.
El tercero es controlar el fuego. Una temperatura moderadamente alta permite dorar el redaño sin quemarlo y da tiempo suficiente a que el interior se cocine.
La combinación de magro, hígado, panceta y redaño consigue precisamente ese equilibrio entre sabor y jugosidad que caracteriza a esta preparación.
Los figatells son mucho más que pequeñas hamburguesas de cerdo: concentran una forma antigua de cocinar y aprovechar el animal que todavía conserva identidad propia en varias comarcas valencianas. El hígado explica su sabor, el redaño su textura y la brasa termina de darles personalidad. Prepararlos en casa permite entender por qué una receta con ingredientes tan sencillos ha conseguido mantenerse durante generaciones.
