El mole mexicano no es una única salsa ni una receta cerrada. Es toda una familia de preparaciones en las que se muelen y combinan chiles, semillas, especias y otros ingredientes hasta obtener salsas de sabores muy complejos. Algunas llevan chocolate, otras no; unas son oscuras y densas, mientras que otras pueden ser verdes, amarillas, rojizas o incluso afrutadas.
El mole poblano es el más conocido fuera de México, pero representa solo una parte de esta tradición. Oaxaca, Puebla, Tlaxcala y otros estados conservan moles propios, y dentro de una misma región las recetas pueden cambiar de una familia a otra. Entender el mole significa precisamente asumir esa diversidad.
Contenido
Qué es exactamente el mole mexicano
La palabra mole procede del náhuatl molli o mulli, término relacionado con las salsas y mezclas.
En sentido culinario, un mole es una preparación en la que varios ingredientes se tuestan, fríen, cuecen o muelen antes de mezclarse y cocinarse juntos. El resultado puede utilizarse para acompañar pollo, pavo, cerdo, ternera, verduras, tortillas y numerosas preparaciones mexicanas.
No existe una fórmula obligatoria.
Un mole puede incluir:
- Chiles secos o frescos.
- Semillas.
- Frutos secos.
- Especias.
- Tomate o tomatillo.
- Ajo.
- Cebolla.
- Tortilla o pan.
- Hierbas.
- Fruta.
- Chocolate o cacao.
- Caldo.
Lo que define al mole no es un ingrediente aislado, sino la construcción de una salsa compleja a partir de varios elementos preparados por separado y posteriormente integrados.
¿Todos los moles llevan chocolate?
No. Esta es una de las confusiones más frecuentes.
Algunos de los moles más conocidos, especialmente determinadas versiones del mole poblano y del mole negro, pueden llevar chocolate. Pero existen muchos otros en los que no aparece.
El chocolate tampoco convierte automáticamente una salsa en mole.
En los moles que lo utilizan, suele formar parte de un conjunto mucho más amplio de ingredientes y su función no es necesariamente conseguir una salsa dulce. Puede aportar amargor, profundidad, aroma y cuerpo.
Por eso describir el mole mexicano como una “salsa de chocolate picante” resulta demasiado simplificador.
Qué ingredientes lleva un mole
La respuesta depende completamente de la variedad.
Aun así, hay varios grupos de ingredientes que aparecen repetidamente.
| Grupo | Ingredientes frecuentes | Qué aportan |
| Chiles | Ancho, pasilla, mulato, guajillo, chilhuacle, chipotle | Color, aroma y picante |
| Semillas | Ajonjolí, pepitas | Cuerpo y sabor tostado |
| Frutos secos | Almendra, cacahuete, nuez | Untuosidad |
| Especias | Canela, clavo, pimienta, anís, comino | Complejidad aromática |
| Verduras | Tomate, tomatillo, cebolla, ajo | Acidez y base de sabor |
| Espesantes | Tortilla, pan, masa | Textura |
| Frutas | Pasas, plátano, piña, manzana | Dulzor y matices |
| Chocolate | Chocolate o cacao | Amargor y profundidad |
| Hierbas | Cilantro, epazote, hoja santa | Frescor y aroma |
Una receta compleja puede utilizar ingredientes de casi todos estos grupos.
Otra más sencilla puede construirse alrededor de unos pocos chiles, semillas y hierbas.
Los tipos de mole mexicano más importantes
México cuenta con una enorme variedad de moles. Clasificarlos en una lista definitiva resulta difícil porque las denominaciones y recetas cambian según el estado, la comunidad y la tradición familiar.
Estos son algunos de los más representativos:
| Tipo de mole | Zona especialmente asociada | Características |
| Mole poblano | Puebla | Oscuro, complejo, con varios chiles y frecuentemente chocolate |
| Mole negro | Oaxaca | Muy oscuro, tostado, especiado e intenso |
| Mole coloradito | Oaxaca | Rojizo, equilibrado y ligeramente dulce |
| Mole amarillo | Oaxaca | Amarillo-anaranjado, aromático y menos oscuro |
| Mole verde | Varias regiones | Hierbas, tomatillo y chiles verdes |
| Chichilo | Oaxaca | Oscuro, ahumado e intenso |
| Manchamanteles | Puebla y Oaxaca | Mole con frutas y chile |
| Pipián | Diferentes regiones | Pepitas u otras semillas como protagonistas |
| Mole almendrado | Varias regiones | Presencia destacada de almendra |
| Mole prieto | Tlaxcala | Oscuro e intenso, con tradición regional propia |
Las diferencias no se limitan al color. Cambian los chiles, el grado de tostado, las especias, el espesor, el dulzor y la carne o verduras con las que se sirve.
Mole poblano: el más famoso fuera de México
El mole poblano es probablemente la variedad más reconocida internacionalmente.
Se caracteriza por combinar varios tipos de chile con semillas, especias, ingredientes tostados y, en muchas recetas, chocolate.
Entre los componentes que pueden aparecer están:
- Chile ancho.
- Chile mulato.
- Chile pasilla.
- Chipotle.
- Ajonjolí.
- Almendras.
- Cacahuetes.
- Pasas.
- Canela.
- Clavo.
- Pimienta.
- Tomate.
- Ajo.
- Cebolla.
- Tortilla o pan.
- Chocolate.
Las listas cambian notablemente según la receta.
Su sabor tampoco puede describirse simplemente como dulce. Un buen mole poblano combina picante, tostado, especias, notas dulces, amargor y profundidad.
Tradicionalmente se asocia con el pavo o guajolote, aunque el pollo es actualmente un acompañamiento muy habitual.
El origen del mole poblano y la famosa historia del convento
Una conocida leyenda sitúa el nacimiento del mole poblano en un convento de Puebla durante la época colonial, donde se habría preparado una salsa extraordinariamente compleja para recibir a una personalidad importante.
La historia forma parte del imaginario gastronómico mexicano, pero no explica por sí sola el origen del mole.
Las culturas mesoamericanas ya preparaban salsas a base de chiles, semillas y otros productos antes de la llegada de los españoles.
Durante el periodo colonial se incorporaron nuevos ingredientes procedentes de Europa, Asia y otras zonas del mundo, entre ellos determinadas especias y frutos secos.
Por eso el mole que conocemos actualmente resulta más fácil de entender como una evolución de preparaciones prehispánicas enriquecidas durante siglos de intercambio culinario.
Mole negro de Oaxaca
El mole negro es una de las grandes especialidades de Oaxaca.
Su tonalidad muy oscura procede del tratamiento de sus ingredientes y especialmente del tostado de determinados chiles y semillas.
Puede contener:
- Chiles como chilhuacle negro, mulato o pasilla.
- Especias.
- Semillas.
- Frutos secos.
- Tortilla.
- Tomate.
- Ajo.
- Chocolate.
Las recetas son complejas y pueden contener numerosas elaboraciones previas.
El resultado debe tener un sabor profundo, tostado y especiado, con un equilibrio entre picante, dulzor y amargor.
No se trata simplemente de hacer el mole más oscuro posible. Si los ingredientes se queman sin control, aparece un amargor desagradable.
Mole coloradito
El coloradito debe su nombre a su característico tono rojizo.
Es especialmente conocido en Oaxaca y suele utilizar chiles rojos, entre ellos ancho y guajillo, junto con tomate, especias y distintos ingredientes que proporcionan cuerpo.
Puede resultar algo más accesible para quien prueba mole por primera vez.
Mantiene la complejidad de esta familia de salsas, pero suele ofrecer un perfil más redondo y menos profundamente tostado que un mole negro.
Puede acompañar cerdo, pollo y otras carnes.
Mole amarillo
El mole amarillo oaxaqueño no tiene necesariamente un color amarillo brillante. Su tonalidad puede oscilar entre amarillo, naranja y tonos rojizos dependiendo de los chiles utilizados.
Entre sus ingredientes pueden aparecer:
- Chiles regionales.
- Tomate o tomatillo.
- Ajo.
- Cebolla.
- Especias.
- Hoja santa.
- Masa de maíz para espesar.
Se sirve con distintas carnes y verduras.
En algunas preparaciones se incorporan chochoyotes, pequeñas bolitas de masa de maíz que se cuecen dentro del guiso.
Su perfil suele ser más vegetal y herbáceo que el de los grandes moles oscuros.
Mole verde
El mole verde demuestra de forma especialmente clara que mole no significa salsa oscura.
Suele elaborarse con una combinación de ingredientes verdes como:
- Tomatillo.
- Chile verde.
- Cilantro.
- Epazote.
- Hoja santa.
- Pepitas.
- Otras hierbas.
La composición depende de la región.
Su sabor es normalmente más fresco, herbal y vegetal, aunque puede conservar suficiente cuerpo gracias a semillas o masa.
Puede servirse con pollo, cerdo y verduras.
Chichilo
El chichilo es otro mole tradicional especialmente relacionado con Oaxaca.
Tiene un color oscuro y un sabor profundo donde destacan los elementos tostados y ahumados.
En sus distintas versiones pueden utilizarse:
- Chiles chilhuacle.
- Chile pasilla.
- Tortillas tostadas.
- Semillas.
- Especias.
- Hoja de aguacate.
Se suele combinar con carne de res y verduras.
El tostado ocupa aquí un papel especialmente importante y requiere precisión: interesa conseguir notas intensas sin que el conjunto termine sabiendo simplemente a quemado.
Manchamanteles
El manchamanteles tiene uno de los nombres más expresivos de la cocina mexicana.
Es un mole de color rojizo que puede incorporar frutas, un elemento que lo diferencia de muchas otras variantes.
Entre ellas pueden aparecer:
- Piña.
- Plátano macho.
- Manzana.
- Pera.
- Melocotón o durazno.
También lleva chiles y especias.
La fruta proporciona dulzor y acidez, pero el plato continúa siendo una preparación salada destinada normalmente a acompañar carne.
El nombre hace referencia precisamente a la facilidad con la que su salsa rojiza puede dejar manchas sobre la ropa.
Pipián: mole de semillas
El pipián pertenece a una familia de salsas donde las semillas tienen especial protagonismo.
Las pepitas de calabaza son uno de los ingredientes más característicos.
Puede haber pipianes verdes y rojos.
Pipián verde
Puede combinar pepitas con:
- Tomatillo.
- Chiles verdes.
- Cilantro.
- Epazote.
- Otras hierbas.
Presenta un perfil fresco y vegetal.
Pipián rojo
Utiliza ingredientes que proporcionan tonalidades rojizas, como determinados chiles y tomate.
Puede incorporar también ajonjolí, cacahuetes y especias.
La frontera entre pipián y mole no siempre funciona como una clasificación rígida. En muchas tradiciones culinarias mexicanas, los pipianes forman parte del amplio universo de los moles.
Mole almendrado
El mole almendrado concede especial protagonismo a las almendras.
Estas aportan una textura cremosa, sabor tostado y una sensación más untuosa.
Según la receta puede contener además:
- Chiles.
- Tomate.
- Ajonjolí.
- Especias.
- Frutos secos.
- Pasas.
No existe una única receta nacional de mole almendrado.
Hay versiones regionales con diferencias considerables tanto en ingredientes como en el tipo de carne con el que se acompañan.
Mole prieto de Tlaxcala
El mole prieto pertenece a la tradición culinaria de Tlaxcala.
Su color oscuro y su elaboración lo diferencian claramente del mole poblano, aunque alguien que no conozca estas cocinas pueda confundirlos por su apariencia.
Puede prepararse con chiles tostados, carne de cerdo y masa de maíz, entre otros ingredientes.
Es un buen ejemplo de por qué el mole no debe estudiarse únicamente a partir de Puebla y Oaxaca.
Cada estado ha desarrollado preparaciones relacionadas con sus propios productos, celebraciones y costumbres.
Oaxaca y sus famosos moles
Oaxaca está especialmente asociada a la diversidad de moles.
Tradicionalmente suele hablarse de siete moles oaxaqueños, aunque las listas concretas pueden variar según la tradición y la clasificación utilizada.
Entre los nombres más estrechamente vinculados con la cocina oaxaqueña aparecen:
- Mole negro.
- Mole rojo.
- Mole coloradito.
- Mole amarillo.
- Mole verde.
- Chichilo.
- Manchamanteles.
- Mole almendrado.
Esta aparente contradicción —más nombres que una lista cerrada de siete— refleja precisamente la realidad del mole: las categorías gastronómicas tradicionales no siempre encajan en clasificaciones modernas perfectamente uniformes.
En Oaxaca conviven numerosas recetas regionales y comunitarias, y un mismo nombre puede presentar variaciones notables.
Diferencias entre mole poblano y mole negro
Aunque ambos pueden ser oscuros y contener chocolate, no son equivalentes.
| Característica | Mole poblano | Mole negro |
| Zona especialmente asociada | Puebla | Oaxaca |
| Color | Marrón rojizo muy oscuro | Marrón casi negro |
| Chiles | Ancho, mulato, pasilla y otros | Chilhuacle y otras variedades según receta |
| Chocolate | Frecuente | Frecuente en muchas recetas |
| Tostado | Marcado | Especialmente intenso |
| Perfil | Especiado, dulce, picante y tostado | Profundo, tostado, complejo y ligeramente amargo |
| Acompañamiento | Pavo o pollo | Pavo, pollo y otras carnes |
No tiene sentido elegir cuál es “mejor”. Representan tradiciones diferentes.
Cómo se prepara un mole
Preparar un mole tradicional desde cero puede requerir bastante trabajo porque los ingredientes no suelen introducirse simplemente en una olla.
El proceso habitual puede dividirse en varias fases.
1. Limpiar los chiles
Se eliminan tallos y, dependiendo del nivel de picante deseado, parte de las semillas y venas.
Los chiles secos deben manipularse con cuidado.
2. Tostar o freír
Los distintos ingredientes pueden tostarse por separado:
- Chiles.
- Semillas.
- Frutos secos.
- Tortillas.
- Especias.
Cada producto necesita un tiempo diferente.
El objetivo es desarrollar aromas, no quemarlos.
3. Cocinar verduras
Tomate, tomatillo, cebolla y ajo pueden asarse, freírse o cocinarse según la receta.
Esto concentra sabores y modifica su dulzor.
4. Hidratar los chiles
Los chiles secos suelen ablandarse con líquido caliente después del tostado.
Así pueden triturarse con mayor facilidad.
5. Moler
Los ingredientes se procesan hasta formar una pasta fina.
Tradicionalmente se utilizaba metate; en una cocina doméstica actual puede hacerse con batidora o procesador, trabajando por tandas si es necesario.
6. Freír la pasta
La pasta obtenida se cocina con grasa.
Esta fase concentra el sabor y transforma considerablemente su aroma.
7. Añadir caldo
Se incorpora caldo poco a poco hasta alcanzar la consistencia adecuada.
El mole se cocina después a fuego moderado para que los sabores se integren.
8. Ajustar el equilibrio
Dependiendo del mole pueden incorporarse finalmente ingredientes como chocolate, azúcar, sal o más caldo.
Un buen resultado no debería presentar un único sabor dominante.
Cómo debe saber un buen mole
El mole destaca precisamente porque resulta difícil reducirlo a una sola palabra.
Dependiendo de la variedad puede combinar:
- Picante
- Dulce.
- Ácido.
- Amargo.
- Tostado.
- Ahumado.
- Terroso.
- Herbal.
- Especiado.
El equilibrio no significa que todos los sabores tengan la misma intensidad.
Un mole verde puede destacar claramente por sus hierbas, mientras que un negro puede resultar mucho más tostado.
Lo importante es que ningún ingrediente parezca colocado de forma aislada.
¿El mole tiene que ser picante?
No necesariamente.
Los chiles aportan mucho más que picor.
Dependiendo de la variedad pueden proporcionar:
- Aroma.
- Dulzor.
- Notas afrutadas.
- Ahumado.
- Color.
- Amargor.
Además, retirar semillas y venas puede reducir parte de la intensidad picante de determinadas variedades.
Hay moles suaves y otros considerablemente picantes.
Por eso una persona que no tolera demasiado picante no tiene por qué descartar automáticamente todos los moles.
Por qué algunos moles llevan tortilla o pan
Estos ingredientes cumplen principalmente una función de espesado y construcción de textura.
Una tortilla tostada y triturada aporta además notas de maíz y tostado.
El pan desempeña una función similar, pero su sabor y comportamiento son diferentes.
No deberían añadirse en tal cantidad que el mole se transforme en una pasta pesada.
La salsa debe tener cuerpo suficiente para adherirse al alimento sin resultar pastosa.
Para qué sirven las semillas y los frutos secos
Ajonjolí, pepitas, almendras y cacahuetes desempeñan varias funciones.
Aportan:
- Grasa natural.
- Cuerpo.
- Sabor tostado.
- Cremocidad.
- Ligero dulzor.
Cuando se muelen finamente ayudan a crear una salsa espesa sin depender únicamente de harina o masa.
El ajonjolí también puede utilizarse como acabado sobre el mole ya servido.
Qué carne se come con mole
El acompañamiento depende del tipo de mole y de la tradición regional.
Los más habituales son:
- Pollo
- Guajolote o pavo.
- Cerdo.
- Ternera o res.
También existen preparaciones con pato y otras carnes.
Sin embargo, el mole no necesita necesariamente carne.
Puede utilizarse con:
- Verduras.
- Enchiladas.
- Tamales.
- Huevos.
- Tortillas.
- Setas.
- Preparaciones vegetales.
La salsa tiene suficiente personalidad para convertirse en el elemento central del plato.
Pollo con mole
Para muchas personas fuera de México, pollo con mole es la combinación más reconocible.
Normalmente el pollo se cocina previamente y el mole se prepara por separado.
Después se sirve la carne cubierta generosamente con salsa.
Puede terminarse con ajonjolí tostado sobre la superficie y acompañarse de arroz o tortillas.
No es necesario cocinar el pollo durante horas dentro del mole. Si está ya tierno, basta con calentarlo el tiempo suficiente para que se impregne de la salsa.
Enchiladas de mole
Otra preparación muy habitual consiste en cubrir tortillas rellenas con mole.
Dependiendo de la región pueden recibir nombres específicos.
Las tortillas se rellenan, se bañan en salsa y se complementan con ingredientes como:
- Pollo.
- Cebolla.
- Queso.
- Crema.
- Ajonjolí.
Aquí el mole funciona de manera diferente que en un plato de carne: envuelve completamente la tortilla y se convierte prácticamente en el elemento principal de cada bocado.
Mole casero y mole en pasta
Preparar un mole tradicional desde cero requiere numerosos ingredientes y bastante tiempo.
Por eso en México es habitual encontrar mole preparado en pasta o polvo, que posteriormente se diluye y cocina en casa.
| Opción | Ventaja | Inconveniente |
| Desde cero | Control total del sabor | Mucho trabajo |
| Pasta artesanal | Buen equilibrio entre calidad y comodidad | Necesita ajuste |
| Pasta comercial | Muy rápida | Perfil menos personal |
| Mole en polvo | Fácil de almacenar | Requiere reconstruir bien la salsa |
Utilizar pasta preparada no significa limitarse a añadir agua.
Puede ajustarse con caldo, cocerse hasta conseguir la textura apropiada y corregirse según el producto utilizado.
Cómo preparar mole en pasta
Las instrucciones concretas dependen del fabricante o de la elaboración artesanal, pero el procedimiento general es sencillo.
- Coloca una pequeña cantidad de grasa en una cazuela.
- Añade la pasta de mole.
- Cocina brevemente a fuego moderado.
- Incorpora caldo poco a poco.
- Remueve hasta disolver completamente la pasta.
- Cocina a fuego suave.
- Ajusta la densidad y el sazonado.
No añadas todo el caldo de una sola vez.
Es mucho más fácil aligerar un mole espeso que recuperar otro excesivamente aguado.
Qué textura debe tener el mole
Depende del plato, pero normalmente debe ser una salsa espesa y fluida al mismo tiempo.
Tiene que adherirse a una cuchara y cubrir la carne sin caer como agua.
Tampoco debería formar una masa inmóvil sobre el plato.
Si queda demasiado espeso, añade caldo caliente poco a poco.
Si está demasiado líquido, continúa la cocción a fuego suave para que reduzca.
La textura final debe juzgarse cuando el mole está caliente, porque puede espesar al enfriarse.
Por qué el mole puede quedar amargo
Un cierto amargor puede formar parte de algunos moles oscuros, pero no debe resultar agresivo.
Las causas más habituales de un amargor excesivo son:
- Chiles quemados.
- Especias tostadas en exceso.
- Tortilla completamente carbonizada cuando la receta no lo requiere.
- Exceso de chocolate muy amargo.
- Desequilibrio entre ingredientes.
El tostado debe controlarse especialmente bien.
Existe una diferencia enorme entre desarrollar notas tostadas y carbonizar ingredientes.
Por qué un mole puede quedar demasiado dulce
El problema puede proceder de utilizar demasiado:
- Chocolate dulce.
- Azúcar.
- Pasas.
- Fruta.
- Plátano.
No todos los moles necesitan azúcar añadido.
Antes de corregir una salsa con azúcar conviene terminar buena parte de la cocción y probarla.
Los ingredientes cambian considerablemente cuando se han integrado y reducido.
Mole y salsa mexicana no son exactamente lo mismo
México tiene innumerables salsas que no se consideran mole.
Una salsa de tomate, chile y cebolla puede prepararse en pocos minutos y utilizarse directamente con tacos.
El mole suele implicar una combinación más elaborada de ingredientes y procesos, aunque existen excepciones y preparaciones regionales muy sencillas.
Por eso todo mole puede entenderse como una salsa en sentido amplio, pero no toda salsa mexicana es un mole.
¿Mole de olla es lo mismo que un mole espeso?
No.
El mole de olla resulta especialmente interesante porque rompe la imagen habitual del mole como salsa espesa.
Se trata de una preparación caldosa con carne, chiles y verduras.
Puede contener ingredientes como:
- Carne de res.
- Chile guajillo, pasilla u otras variedades.
- Mazorca de maíz.
- Calabacín.
- Judías verdes.
- Chayote.
- Patata.
- Xoconostle.
- Epazote.
Su consistencia es la de un caldo o guiso, no la de un mole poblano.
La existencia del mole de olla demuestra hasta qué punto la palabra mole abarca preparaciones muy diferentes.
Cuántos tipos de mole existen
No hay una cifra universal que permita contar todos los moles mexicanos.
Se habla habitualmente de decenas de variedades, pero intentar fijar una lista cerrada resulta poco útil.
Cada estado puede contar con recetas propias y dentro de un mismo pueblo pueden existir versiones diferentes para:
- Bodas.
- Fiestas patronales.
- Celebraciones familiares.
- Días concretos del calendario.
- Diferentes carnes.
También hay moles cuyos nombres se repiten entre regiones aunque su composición sea distinta.
La diversidad es parte esencial del plato, no una excepción.
Qué mole probar primero
Para alguien que nunca ha comido mole, una selección progresiva permite entender mejor sus diferencias.
Puedes empezar por:
- Mole poblano, para conocer la mezcla de chiles, especias y chocolate.
- Mole coloradito, con un perfil rojizo y equilibrado.
- Mole verde, mucho más herbal.
- Mole negro, para descubrir el tostado más intenso.
- Pipián, donde las semillas son protagonistas.
- Manchamanteles, para comprobar cómo funciona la fruta dentro de una salsa salada.
Probar únicamente el poblano y decidir que ya conoces “el sabor del mole” sería parecido a probar un solo queso y utilizarlo para definir todos los demás.
Las diferencias esenciales entre los principales moles
| Mole | Color | Perfil dominante | Ingrediente especialmente característico |
| Poblano | Marrón oscuro | Complejo, especiado y tostado | Varios chiles y frecuentemente chocolate |
| Negro | Muy oscuro | Intenso y profundamente tostado | Chiles oscuros |
| Coloradito | Rojo oscuro | Equilibrado y ligeramente dulce | Chiles rojos |
| Amarillo | Amarillo-anaranjado | Especiado y herbal | Chiles y hierbas |
| Verde | Verde | Fresco y vegetal | Tomatillo y hierbas |
| Chichilo | Oscuro | Ahumado y tostado | Chiles tostados |
| Manchamanteles | Rojizo | Picante, dulce y afrutado | Frutas |
| Pipián | Verde o rojo | Cremoso y tostado | Semillas |
Esta tabla debe entenderse como orientación. El mole es una cocina viva y las recetas reales no obedecen siempre a fronteras tan limpias.
Qué hace realmente especial al mole mexicano
La complejidad del mole mexicano no procede simplemente de utilizar una lista enorme de ingredientes.
Su personalidad está en cómo se transforman.
Un chile seco cambia al tostarse. Una semilla desarrolla aromas diferentes después de pasar por la sartén. El tomate asado no sabe igual que el crudo. Cuando todos esos elementos se muelen y vuelven a cocinar, dejan de percibirse como componentes independientes.
Esa es la lógica que conecta preparaciones tan distintas como un poblano oscuro, un mole verde lleno de hierbas o un manchamanteles con fruta.
El mole no es, por tanto, una salsa concreta que pueda resumirse con chocolate y chile. Es una de las grandes familias culinarias de México, formada durante siglos y adaptada a los productos y costumbres de cada región. Conocer sus tipos permite descubrir que detrás del famoso mole poblano existe un territorio mucho más amplio de colores, aromas, técnicas y sabores que cambia prácticamente de una comunidad a otra.
